Plancha professionnelle : achat / vente

Inox, acier ou fonte émaillée, quel est le matériau plebicité par les pros ?

Chaque matériau possède ses propres caractéristiques et atouts, mais c'est la plancha professionnelle en inox qui est la plus utilisée dans la cuisine des restaurants.

La plancha en inox, le choix des professionnels

L'inox a de nombreuses qualités qui font de la plancha en inox un appareil de cuisson très précis, mais pas que.

L'inox est un un excellent conducteur de chaleur avec une inertie moins importante que les autres métaux. Il permet ainsi une montée en température très rapide et une meilleure régulation de la chaleur, en consommant moins d'énergie.
Très denses, les plaques de planchas en inox sont solides et sont celles qui résistent le mieux aux chocs, aux rayures, aux variations de température et à la corrosion.
Le nettoyage d'une plancha en inox et facile et rapide. Un simple nettoyage à l'eau savonneuse suffit.

La plaque plancha en acier

Comme l'inox, l'acier offre une bonne conductivité thermique, une montée en température rapide et uniforme, et une très bonne qualité de cuisson des aliments.
Solide, l'acier laminé résiste aux chocs mais peut être rayé facilement. Il est aussi sensible à la corrosion. Il convient donc d'huiler une plaque plancha en acier après chaque utilisation.
La plancha en acier est moins coûteuse que le modèle en inox, et bénéficie d'un excellent rapport qualité prix.

Les planchas en fonte émaillée

La plancha en fonte émaillée diffuse la chaleur plus lentement mais tout aussi uniformément que les modèles précédents.
L'émail protège efficacement des chocs et de la corrosion, pour une longévité accrue de la plaque de cuisson.
Entretien simple, à chaud, après chaque utilisation.

Comment bien choisir une plancha professionnelle ? Nos conseils d'achat.

Alimentation à gaz ou électrique ?

Il existe des planchas professionnelles à gaz ou électriques. Pour choisir le modèle qui correspond à l'utilisation souhaitée, voici un comparatif des 2 modes d'alimentation.

La plancha à gaz

Alimentation : pour fonctionner, une plancha au gaz nécessite l'achat régulier de bouteilles de gaz et de détendeurs.
Lieu d'utilisation : ce type de plancha dégage beaucoup de fumée, il ne peut donc être utilisé qu'en extérieur.
Mobilité : une plancha à gaz pro est lourde en raison du poids de la bouteille de gaz qui l'accompagne. Elle peut néanmoins être mobile grâce à l'achat d'un chariot à plancha.
Performances de cuisson : excellentes, les planchas gaz en inox offrent une montée en température rapide, une répartition homogène de la chaleur sur la plaque et différentes zones de cuisson.
Prix : Prévoyez un budget allant de 500 € à 2500 € selon la taille du modèle choisi, les options et accessoires fournis.

La plancha électrique pro

Alimentation : la plancha électrique fonctionne sur secteur et prise 220 V.
Lieu d'utilisation : la plancha électrique peut s'utiliser aussi bien en intérieur qu'en extérieur.
Mobilité : la plancha électrique professionnelle est plutôt légère, quelle que soit sa taille, et donc très mobile et maniable. Seule la présence d'une prise électrique à proximité est nécessaire.
Performances de cuisson : très bonnes, avec une montée en température plus lente que pour les modèles au gaz et une moins bonne homogénéité de chauffe.
Prix : Comptez de 350 à 1500 € selon la surface de cuisson et les options.

Les caractéristiques techniques

Outre le mode d'alimentation, d'autres critères importants sont à prendre en compte pour choisir plancha professionnelle qui vous convient.

La puissance de l'appareil

Les cuisiniers professionnels utilisent des planchas électriques en inox avec une puissance d'environ 2500 à 3000 watts, voire plus.

Cette puissance permet de griller très vite une grande quantité d'aliments. Si vous utilisez votre plancha de manière occasionnelle, une puissance inférieure sera tout à fait adaptée.

Le nombre de brûleurs

Selon les dimensions et la gamme de l'appareil, une plancha professionnelle dispose généralement de 1 à 4 brûleurs.

Plus il y a de brûleurs, plus la chauffe et l'homogénéité de la température sont importantes. La consommation énergétique de l'appareil est également lié au nombre de brûleurs.

Pour une utilisation moyennement occasionnelle et pour faire des grillades jusqu'à 20 personnes, un plancha professionnelle avec 2 brûleurs est largement suffisante.

Certains modèles de plancha offrent la possibilité de régler indépendamment la températures des différents thermostats. Ainsi vous pouvez griller de la viande à très haute température d'un côté, et faire revenir des légumes à plus basse température juste à côté.

Quelles dimensions pour ma plancha ?

La taille de votre plancha professionnelle dépend essentiellement du nombre de convives habituel.

Pour faire un barbecue avec 2 à 6 personnes, optez pour une plancha de 45 à 50 cm.
Pour 4 à 8 personnes, choisissez un modèle de 60 cm.
Pour une dizaine de convives, partez sur une grande plancha professionnelle de 75 cm.

Quels accessoires pour mon grill professionnel ?

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Les meubles pour plancha

Indispensables pour gagner en confort d'utilisation et en surface de travail, les tables à plancha en inox permettent de poser votre plancha professionnelle ainsi que vos plats, aliments, condiments, linge de table et ustensiles.
Les dessertes et chariot à plancha permettent de déplacer votre grill et d'avoir à portée de main tous les accessoires nécessaires.

Les planchas professionnelles avec couvercle.

Très pratiques, les couvercles pour plancha évitent les projections de graisses qui salissent le plan de travail.
Cet élément permet aussi de garder les aliments au chaud plusieurs minutes après leur cuisson.

Le bac récupérateur de graisses.

Privilégiez une plancha avec un bac récupérateur de jus ou tiroir à graisses, qui facilite le nettoyage de l'appareil.

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